منتديات طريق الحب

مرحبا بك يا زائر في منتديات طريق الحب
 
الرئيسيةس .و .جبحـثالتسجيلدخول

شاطر | 
 

 الأسماك.. اللحم الطري

اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
عاشق المستحيل
<^(نائب المشرف العام)^>

avatar

ذكر
عدد الرسائل : 1550
العمر : 37
البلد : العراق
رقم العضوية : 68
تاريخ التسجيل : 16/07/2008

مُساهمةموضوع: الأسماك.. اللحم الطري   13/9/2008, 12:14 pm



الأسماك.. اللحم الطري



أ.. د. طلال علي زارع

قسم علوم الأحياء - كلية العلوم

جامعة الملك عبد العزيز


الأسماك من الحيوانات الفقارية ذوات الدم البارد Cold-blooded vertebrates. وتتوالى الأبحاث التي تؤكد الفوائد الغذائية للأسماك. فهي تعتبر من المصادر الهامة للبروتينات، والأحماض الدهنية عديدة اللاتشبع، والفيتامينات والمعادن.. والسمك سهل المضغ والهضم مما يجعله طعاماً ملائماً للكبار والصغار. ويعتبر واحداً من الأغذية العالمية التي تشكل الطعام الرئيسي لعدد كبير من البشر. قال الله سبحانه وتعالى: (وَهُوَ الَّذِي سَخَّرَ الْبَحْرَ لِتَأْكُلُواْ مِنْهُ لَحْمًا طَرِيًّا وَتَسْتَخْرِجُواْ مِنْهُ حِلْيَةً تَلْبَسُونَهَا وَتَرَى الْفُلْكَ مَوَاخِرَ فِيهِ وَلِتَبْتَغُواْ مِن فَضْلِهِ وَلَعَلَّكُمْ تَشْكُرُونَ) (النحل: 14).



تصنيف الأسماك:

ظهرت الأسماك منذ أكثر من 450 مليون سنة. وتنتمي الأسماك من الناحية التصنيفية إلى شعيبة الفقاريات Vertebrata Subphylum التابعة لشعبة الحبليات Phylum Chordata. وتنقسم فوق طائفة الأسماك Superclass Pisces إلى ثلاث طوائف:

1 ـ طائفة اللافكياتClass Agnatha (مستديرات الفم Cyclostomata) مثل حيوان الجلكي. وتتميز حيوانات هذه الطائفة بفمها الخالي من الفكوك، عدم وجود زعانف مزدوجة ولكن وسطية فقط، الهيكل غضروفي، يوجد من 5ـ14 زوجاً من الفتحات الخيشومية، توجد كلية واحدة، المناسل منفردة، الإخصاب خارجي، الأجناس منفصلة، توجد فتحة منخار واحدة، الجسم أملس، لا تغطيه قشور، وسطحه لزج. وتعتبر أكثر الفقاريات بدائية.

2 ـ طائفة الأسماك الغضروفية Class Chondrichthyes من الفكيات مثل القروش والقوابع والشفانين. وتتميز بأن الهيكل غضروفي، لها زعانف زوجية، الجلد مغطى بحراشف درعية، الفم بطني الموقع ومزود بأسنان قوية، الأمعاء مزودة بصمام حلزوني، لها من 5ـ7 أزواج من الفتحات الخيشومية غير مغطاة بغطاء خيشومي، لا توجد مثانة هوائية، يتكون القلب من 4 حجرات (الجيب الوريدي والأذين والبطين والمخروط الشرياني)، الجنسان منفصلان، المناسل منفصلة، توجد مقابض تناسلية في الذكر، ويتم الإخصاب داخلياً.

3 ـ طائفة الأسماك العظمية Class Osteichthyes من الفكيات. وتضم هذه الطائفة أنواعاً كثيرة من الأسماك العظمية، التي تعيش في مختلف أنواع المياه، المالحة منها وشبه المالحة والعذبة، والتي تكون لنا ثروة غذائية هائلة، ومن أمثلتها الشعور والبلطي والسلمون والتونه وغيرها.. ويوجد أكثر من 24000 نوع من الأسماك العظمية بمختلف الأحجام والأشكال والألوان. وتتميز بأن الهيكل يتكون أساساً من عظم في الحيوان اليافع، الزعانف الزوجية والوسطية عادة ما تكون موجودة، الجلد عادة مغطى بحراشف عظمية، الفم عادة طرفي ومزود بأسنان، توجد أربعة خياشيم على كل من جانبي البلعوم، يغطي الخياشيم على كل جانب غطاء خيشومي مدعم بصفائح عظمية، عادة توجد مثانة هوائية، يتكون القلب عادة من ثلاث حجرات (جيب وريدي وأذين وبطين)، الجنسان منفصلان، المناسل مزدوجة، والإخصاب عادة خارجي.



القيمة الغذائية للأسماك:

بروتينات الأسماك ذات قيمة غذائية عالية سهلة الهضم، وهي غنية بالأحماض الأمينية الأساسية التي تدخل في تكوين العضلات والأنسجة. والأسماك غنية بالبوتاسيوم، والفوسفور الضروري لنمو المخ والأعصاب والعظام، ومن هنا نشأ الاعتقاد بأنها طعام المخ. كما أنها غنية باليود الضروري لوظائف الغدة الدرقية. والأسماك الصغيرة كالسردين مصدر جيد للكالسيوم عندما نأكلها بعظامها.

وتزودنا أسماك المياه العذبة بالمغنسيوم والفوسفور والحديد والنحاس، بينما أسماك المياه المالحة غنية باليود والفلور والكوبالت. وتختلف نسبة المواد الدهنية في الأسماك باختلاف أنواعها، ففي بعض الأنواع مثل سمك موسى نسبة الدهون 0.5% من وزنه، وسمك المرجان 0.5%، وسمك البلطي 2.6%، وسمك سلطان إبراهيم 3.9%، وسمك البوري 8%، وسمك التونة الخفيف المحفوظ بالزيت 8..21%، وسمك السلمون 10.85% (جدول 1)، وسمك السردين المحفوظ بالزيت 27%. وقد تختلف نسبة الدهون والمكونات الأخرى للنوع الواحد من السمك باختلاف فصول السنة والبيئة التي يعيش فيها، وكذلك باختلاف حجمه وعمره وجنسه.. وتعتبر الأسماك الدهنية مثل الإسمقري والسلمون مصدراً جيداً لفيتامين أ وفيتامين د. بينما تحتوي الرنجة والسردين على الفاناديوم والزنك.

ومن الشروط التي ينبغي توفرها لاختيار السمك الطازج ما يلي: أن تكون رائحته غير كريهة وعيناه لامعتين، أن يكون لحمه متماسكاً وصلباً عند اللمس، أن تكون الخياشيم حمراء لامعة، والزعانف صلبة.. كما يجب الحذر من أكل الأسماك التي تعرضت للملوثات بمختلف أشكالها كالملوثات البيولوجية أو الكيميائية أو الإشعاعية..

جدول 1 ـ مكونات سمك السلمون

المادة المغذية / الكمية لكل 100جم


الطاقة (كيلوسعر) 183


الماء (جم) 68.9

البروتينات (جم) 19.9

الدهون الكلية (جم) 10.85

أحماض دهنية مشبعة (جم) 2.183

أحماض دهنية أحادية اللاتشبع (جم) 3.868

أحماض دهنية متعددة اللاتشبع (جم) 3.931

الكوليسترول (مللجم) 59

الرماد (جم) 1.05

الكالسيوم (مللجم) 12

الحديد (مللجم) 0.36

المغنسيوم (مللجم) 28

الفوسفور (مللجم) 233

البوتاسيوم (مللجم) 362

الصوديوم (مللجم) 59

الزنك (مللجم) 0.4

النحاس (مللجم) 0.049

المنجنيز (مللجم) 0.015

السلينيوم (ميكروجرام) 36.5

فيتامين ج (مللجم) 3.9

الثيامين (مللجم) 0.34

الريبوفلافين (مللجم) 0.12

النياسين (مللجم) 7.505

حمض البانتوثينك (مللجم) 1.38

فيتامين ب6 (مللجم) 0.637

الفولات (ميكروجرام) 26

فيتامين ب21 (ميكروجرام) 2.8

فيتامين أ (وحدة دولية) 50


وزيوت الأسماك من المصادر الجيدة للفيتامينات التي تذوب في الدهون، فهي تحتوي خصوصاً على فيتاميني أ و د. ويحتوي أيضاً زيت السمك على أحماض دهنية غير مشبعة يطلق عليها اسم أوميجا-3 Omega-3 مثل حمض إيكوزابنتانويك (Eicosapentaenoic acid (EPA وحمض ديكوزا هكسانويك(Decosahexaenoic acid (DHA ، وهي أحماض لها فعالية عالية ضد كثير من الاضطرابات المرضية، فهي تساعد على: خفض نسبة الكوليسترول ودهون الدم، وتحسين الدورة الدموية ومنع تجلط الدم، وخفض ضغط الدم، والتغلب على الالتهابات الجلدية، ومنع التهاب المفاصل، وخفض نسبة الإصابة بالسكري، ومقاومة أعراض الشيخوخة وأمراضها، والوقاية من السرطان وغيرها..

وقد أظهرت كثير من الدراسات أن اليابانيين أقل تعرضاً لمرض القلب من غيرهم ويعزي ذلك إلى تناولهم السمك بكثرة. ولهذا نجد أن آكلي الأسماك مثل اليابانيين لديهم مستوى من أحماض الأوميجا-3 في دهون أجسامهم يصل إلى ثلاث مرات أعلى مما لدى الشعوب الأخرى. كما أظهرت أيضاً أن الإسكيمو في غرب جزيرة جرينلاند الذين يتناولون الأسماك باستمرار لا يعانون من أمراض القلب وضغط الدم والسمنة والسكري وارتفاع الكوليسترول والتهاب المفاصل.

وزيت كبد القد Cod liver oil غني جداً بفيتامين أ الضروري لسلامة البصر والجلد والأغشية المخاطية، ونمو الأنسجة والعضلات، وكذلك يحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة (جدول 2).

جدول 2 ـ مكونات زيت كبد سمك القد

المادة المغذية / الكمية لكل 100جم

الطاقة (كيلوسعر) 902

الدهون الكلية (جم) 100

أحماض دهنية مشبعة (جم) 22.608

أحماض دهنية أحادية اللاتشبع (جم) 46.711

أحماض دهنية متعددة اللاتشبع (جم) 22.541

الكوليسترول (ملجم) 570

فيتامين أ (وحدة دولية) 100000

فيتامين د (وحدة دولية) 10000

وقد أظهرت دراسة نشرت في دورية علوم الأوبئة وصحة المجتمع في عام 2004 بأن النظام الغذائي الغني بالأسماك يساعد على نمو الأجنة، وكلما ارتفعت كميات الأسماك التي تتناولها النساء الحوامل خلال فترات الحمل المتأخرة، كلما قلت نسبة صغر حجم الأجنة بينهن. كما نصح المختصون بضرورة تناول المرأة الحامل وجبتين من الأسماك أسبوعياً، إلا أن هناك مخاوف من تعرض الأسماك للتلوث بالملوثات المختلفة خاصة بالزئبق. وأكد الباحثون في عدد من الدراسات أن هناك حاجة لتناول مزيد من الأطعمة الغنية بالأحماض الدهنية مثل الأسماك لدعم الصحة العقلية والراحة النفسية. وخلصت دراسة أجريت في المعهد القومي الأمريكي للصحة في عام 2004 على 14500 سيدة حامل إلى أن معدلات الإحباط تقل عند السيدات اللاتي يتناولن الأسماك خلال فترة الحمل، كما تقل أيضاً احتمالات تعرض أطفالهن لمشكلات سلوكية أو صعوبات في التعلم. والأطفال الذين تقل عندهم معدلات الأحماض الدهنية في سن السابعة يكونون أكثر عرضة للإحباط. وأظهرت دراسة نشرت في دورية علم الأوبئة في عام 2004 بأن الأطفال الذين أمهاتهم يأكلن السمك بانتظام أثناء الحمل تصبح مهارات الاتصال واللغة لديهم أفضل. والأسماك الزيتية التي تحتوي على أوميجا-3 ضرورية للنمو الطبيعي وتكوين مخ الجنين والجهاز العصبي. وأكد الأطباء في دراستهم التي نشرت في دورية جمعية القلب الأمريكية في عام 2003 بأن تناول الأسماك الزيتية مرتين في الأسبوع على الأقل قد يمنع الإصابة بالأزمات القلبية، كما نصحت مؤسسة القلب البريطانية كل شخص بأن يأكل الأسماك الزيتية مرتين على الأقل كل أسبوع. كما نصح الخبراء في الحكومة الأمريكية بتناول المزيد من الأسماك خاصة الأسماك الزيتية مثل السلمون، ويمكن أن يكون ذلك بمعدل ثلاث مرات أسبوعياً.

فاحرص على تناول الأسماك، فهي ليست فقط غنية بالبروتينات والفيتامينات والمعادن، ولكنها أيضاً تعتبر أهم مصدر من مصادر الأحماض الدهنية النافعة، خاصة الزيتية منها التي تحتوي على أحماض أوميجا-.3. وجاء في صحيح البخاري أن رسول الله ؟ قال: (وأما أول طعام يأكله أهل الجنة فزيادة كبد حوت)..

المراجع باللغة العربية:

- القرآن الكريم.

- صحيح البخاري.

- سيد، ع. م. (2004). التغذية النبوية ـ الغذاء بين الداء والدواء. الناشر شركة مكتبة ألفا للتجارة والتوزيع، مصر.

- القباني، ص. (1982). الغذاء لا الدواء. دار العلم للملايين، لبنان.

- قدامة، أ. (2000). قاموس الغذاء والتداوي بالنبات. دار النفائس، لبنان.

- هولفورد، ب. (2000). التغذية الدليل الكامل. الدار العربية للعلوم، لبنان.

_________________
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو
 
الأسماك.. اللحم الطري
الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
منتديات طريق الحب :: قسم منتديات الاسرة :: منتدى الطبخ والتغذية-
انتقل الى: